Uso de inibidores de escurecimento na parboilização de arroz: efeitos nas propriedades químicas e tecnológicas dos grãos
O arroz é o principal alimento para mais da metade da população mundial,
principalmente nos países em desenvolvimento. O processo de parboilização
consiste em três etapas adicionais ao processo convencional de industrialização do
arroz, realizadas antes do descascamento: (1) encharcamento, (2) autoclavagem e
(3) secagem. Embora a parboilização promova benefícios nutricionais e tecnológicos
ao arroz, comparado ao arroz branco polido, o produto parboilizado é mais escuro e
amarelado, o que afeta negativamente a aceitabilidade no mercado. Neste contexto,
objetivou-se com o estudo avaliar a capacidade do ácido gálico, da glicina, da
glutationa reduzida e da L-cisteína na inibição de reações de escurecimento em
arroz parboilizado. A cor dos grãos, a composição proximal, as propriedades de
pasta da farinha, a massa molecular e a complexação de proteínas, o percentual de
proteína solúvel, o percentual de grãos quebrados, manchados e danificados, o
tempo de cocção, o perfil texturométrico, o teor de lisina livre, o teor de mono e
dissacarídeos, e o teor de 5-hidroximetil-2-furaldeído livre (HMF) foram
determinados. A utilização de glicina e as concentrações de 1,0 e 2,0% de
glutationa reduzida foram capazes de conferir uma coloração mais branca aos grãos
parboilizados, no entanto, esses tratamentos aumentaram o percentual de grãos
quebrados, a solubilidade proteica e o conteúdo de lisina livre. Além disso, estes
tratamentos provocaram redução no percentual de grãos manchados e nos níveis de
HMF. O tempo de cocção do arroz parboilizado tratado com glicina, independente da
concentração, foi semelhante ao tempo de cocção do arroz parboilizado sem adição
de inibidores. No entanto, a glutationa reduzida foi capaz de diminuir o tempo de
cocção em comparação ao arroz parboilizado convencionalmente, e aumentar o
percentual de grãos danificados, exceto na concentração de 2,0%. Os teores de
glicose no arroz parboilizado com glicina e glutationa reduzida aumentaram,
entretanto, não foram observadas alterações nos níveis de frutose e de sacarose.
Desta forma, o uso de glicina é recomendável para retardar o escurecimento dos
grãos e melhorar propriedades tecnológicas, no entanto, deve ser considerada em
estudos futuros a avaliação sensorial destes grãos.