Efeitos do teor de água e temperatura sobre parâmetros tecnológicos, perfil de metabólitos e propriedades do amido de feijão preto armazenado
O feijão é uma fonte importante de carboidratos, proteínas, fibras e minerais. O seu
componente principal é o amido, porém também apresentam elevada quantidade de
compostos bioativos com propriedades antioxidantes. Antes de ser consumido o
feijão deve ser armazenado de forma segura, preservando assim a sua qualidade
Objetivou-se, com o trabalho, avaliar os efeitos do teor de água e temperatura sobre
parâmetros tecnológicos, perfil de metabólitos e propriedades do amido de feijão
preto armazenado. Foram utilizados grãos de feijão preto da cultivar Diamante
Negro, produzidos no município de Erechim, estado do Rio Grande do Sul, Brasil,
provenientes da safra 2012/2013. Os grãos de feijão foram armazenados nos teores
de água de 14 e 17% e nas temperaturas de 11, 18, 25 e 32°C, durante o período de
12 meses, com coletas no tempo zero, 120, 240 e 360 dias. O armazenamento
promove alterações na qualidade dos grãos. Durante o armazenamento ocorre o
aumento no tempo de cocção, sólidos lixiviados, condutividade elétrica, acidez e a
redução no pH dos grãos. Os metabólitos secundários diminuem durante o
armazenamento. Na temperatura mais elevada de armazenamento (32°C) o amido
isolado apresenta coloração mais clara, e também apresenta aumento no poder de
inchamento, pico de viscosidade e viscosidade de quebra, com reduções na
solubilidade, viscosidade final, retrogradação e dureza do gel.