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Efeitos da temperatura e do tempo de armazenamento de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre parâmetros de avaliação de qualidade dos grãos e propriedades do amido

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Efeitos da temperatura e do tempo de armazenamento de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre parâmetros de avaliação de qualidade dos grãos e propriedades do amido

O arroz é um cereal produzido em diversas regiões do mundo e consumido por aproximadamente 95% da população, sendo que nos ultimos anos a inserção de grãos de arroz pigmentado na alimentação vem ganhando importância, devido aos benefícios à saúde que se consumo apresenta. A colheita do arroz ocorre sazonalmente e, por isso, a etapa de armazenamento é de primordial importância para manter a demanda do grão durante todo o ano. Objetivou-se, com o estudo, avaliar efeitos da temperatura e do tempo de armazenamento de arroz integral de pericarpo pardo, de pericarpo preto e de pericarpo vermelho sobre parâmetros de avaliação de qualidade dos grãos e propriedades do amido. Os grãos, logo após a colheita, foram secados até aproximadamente 13% e em seguida armazenados nas temperaturas de 16, 24, 32 e 40°C, durante 6 meses. Os resultados mostram que com o aumento da temperatura e do tempo de armazenamento ocorreram reduções na solubilidade proteica, na intensidade de coloração característica dos grãos pigmentados, do pH e do peso de mil grãos, havendo escurecimento dos grãos com pericarpo pardo e aumentos da incidência de grãos amarelos, da condutividade elétrica e da dureza dos grãos. O tempo de cocção reduziu para os grãos com pericarpo preto, e aumentou para os grãos com pericarpo pardo. As propriedades de pasta também apresentaram as maiores variações no armazenamento a 40°C. A qualidade do óleo obtido dos grãos de arroz com pericarpo pardo, preto e vermelho reduziu com o aumento do tempo e da temperatura de armazenamento, com aumento da acidez, dos produtos primários e secundários de oxidação lipídica, consequentemente, provocando a redução de compostos bioativos presentes no óleo, como os carotenoides, os ?-orizanois e os tocoferóis. Os compostos bioativos polares apresentaram comportamentos diferentes entre os grãos com diferentes colorações de pericarpo, havendo aumento de fenólicos solúveis para os grãos com pericarpo pardo, sendo menos intensas as alterações nos grãos com pericarpo preto e vermelho. As principais alterações nas propriedades do amido são observadas com o aumento da temperatura de armazenamento, sendo ocasionadas principalmente pela interação de aminoácidos residuais com as moléculas de amido, rompimento de cadeias longas de amilopectina e ação enzimática. Temperaturas de armazenamento na faixa de 16°C preservam o comportamento de cocção e parâmetros de avaliação de interesse nutricional e industrial dos grãos, do óleo e do amido de arroz.
Informações
  • Autor(a)

    Valmor Ziegler

  • Data

    02 de dezembro de 2016

  • Categoria

    Tese