Efeitos da temperatura e do tempo de armazenamento de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre parâmetros de avaliação de qualidade dos grãos e propriedades do amido
O arroz é um cereal produzido em diversas regiões do mundo e consumido por
aproximadamente 95% da população, sendo que nos ultimos anos a inserção de
grãos de arroz pigmentado na alimentação vem ganhando importância, devido aos
benefícios à saúde que se consumo apresenta. A colheita do arroz ocorre
sazonalmente e, por isso, a etapa de armazenamento é de primordial importância
para manter a demanda do grão durante todo o ano. Objetivou-se, com o estudo,
avaliar efeitos da temperatura e do tempo de armazenamento de arroz integral de
pericarpo pardo, de pericarpo preto e de pericarpo vermelho sobre parâmetros de
avaliação de qualidade dos grãos e propriedades do amido. Os grãos, logo após a
colheita, foram secados até aproximadamente 13% e em seguida armazenados nas
temperaturas de 16, 24, 32 e 40°C, durante 6 meses. Os resultados mostram que
com o aumento da temperatura e do tempo de armazenamento ocorreram reduções
na solubilidade proteica, na intensidade de coloração característica dos grãos
pigmentados, do pH e do peso de mil grãos, havendo escurecimento dos grãos com
pericarpo pardo e aumentos da incidência de grãos amarelos, da condutividade
elétrica e da dureza dos grãos. O tempo de cocção reduziu para os grãos com
pericarpo preto, e aumentou para os grãos com pericarpo pardo. As propriedades de
pasta também apresentaram as maiores variações no armazenamento a 40°C. A
qualidade do óleo obtido dos grãos de arroz com pericarpo pardo, preto e vermelho
reduziu com o aumento do tempo e da temperatura de armazenamento, com
aumento da acidez, dos produtos primários e secundários de oxidação lipídica,
consequentemente, provocando a redução de compostos bioativos presentes no
óleo, como os carotenoides, os ?-orizanois e os tocoferóis. Os compostos bioativos
polares apresentaram comportamentos diferentes entre os grãos com diferentes
colorações de pericarpo, havendo aumento de fenólicos solúveis para os grãos com
pericarpo pardo, sendo menos intensas as alterações nos grãos com pericarpo preto
e vermelho. As principais alterações nas propriedades do amido são observadas
com o aumento da temperatura de armazenamento, sendo ocasionadas
principalmente pela interação de aminoácidos residuais com as moléculas de amido,
rompimento de cadeias longas de amilopectina e ação enzimática. Temperaturas de
armazenamento na faixa de 16°C preservam o comportamento de cocção e
parâmetros de avaliação de interesse nutricional e industrial dos grãos, do óleo e do
amido de arroz.