Efeitos da secagem e do beneficiamento industrial sobre parâmetros tecnológicos de avaliação de qualidade e teores de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em grãos de arroz
O arroz é a base alimentar de aproximadamente 60% da população mundial.
Sendo uma cultura sazonal, permitir o acesso ao grão durante todo ano torna seu
armazenamento obrigatório. A operação de secagem é indispensável para
conservação no armazenamento e afeta diretamente as características físicoquímicas,
biológicas e tecnológicas dos grãos, mas pode contribuir para a adição de
compostos indesejados nos mesmos. Visou-se, com o trabalho, verificar efeitos da
fonte de aquecimento e da temperatura do ar utilizados na secagem, e do
beneficiamento industrial, sobre parâmetros tecnológicos de avaliação de qualidade
e deposição de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em grãos de arroz. Em doze
tratamentos foram avaliados quatro fontes de aquecimento e três temperaturas do ar
de secagem. Concluiu-se que (a) a fonte de aquecimento não influencia nos
parâmetros tecnológicos de avaliação de qualidade, (b) o perfil sensorial dos grãos é
afetado pela fonte de aquecimento, (c) os teores totais e o perfil de HPAs podem ser
influenciados pela fonte de aquecimento e pela temperatura do ar de secagem e
também pelo beneficiamento industrial a que são submetidos os grãos de arroz.